第434章 厨艺大赛（下）
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第二天是厨艺大赛的重头戏——热菜比拼。
开赛前李爽找到正在和评委们聊天的师父，说自己恐怕讲解不了热菜。老谭叫她找忠清去，这事他不管，自己只是个看客。
李爽噘着嘴找到忠清，忠清说就你了，昨天讲解的挺好，按昨天讲的来就行。李爽来气的说讲砸了别怨我。
比拼的第一道菜是规定菜品“锅包肉”。
锅包肉在阿巧各个店的销售一直名列前三, 每个店日均三十九例，单店最多能达到一百二十三例，是北京中央厨房店开业那天创的记录。
由于锅包肉是热销菜，并且老谭早就把这道菜的做法统一了，所以五个师傅的出品几乎一模一样，实在不好评分。
最后评委主席（餐饮协会会长）不得不求助于老谭, 叫他分个好坏。
老谭把五盘锅包肉各尝了一块, 最后长沙师傅胜出。
接下来是地方菜比拼。
省城师傅做的是“农家炒干菜”, 北京师傅做的是“小胡同炒肝”，呼市师傅做的是“羊肉炒鲜粉”，长沙师傅做的是“小炒黄牛肉”，苏州师傅做的是“龙井虾仁”。
五道菜分别是五个区域卖的火的地方菜。比如“农家炒干菜”曾一度在省城稳居销售榜榜首，“羊肉炒鲜粉”一度连着三周卖到售罄。
“农家炒干菜是阿巧自主研发的一道极具东北特色的菜品，从推出之日起就受到客人的好评。”李爽开始了讲解。
“农家炒干菜里面有干豆角丝、干葫芦丝、干黄花菜、干贡菜和干茶树菇。五种干菜经过涨发、初熟处理，然后放在一起用老东北家常菜炒法炒制，俗称‘巴拉巴拉’，炒出来的菜干菜味十足，滋味浓郁，不但充分体现了东北特色，还具有农家风味，有返璞归真、回归田园的气氛。
小胡同炒肝是北京的一道名小吃。咱们老百姓进京，可以不吃全聚德的烤鸭，谭家馆子的黄焖鱼翅，这些都太贵，真吃不起。
但小胡同炒肝、老北京卤煮、小肠陈是必须得尝尝的。
咱家北京店的师傅们各个会做小胡同炒肝，并且做得都贼好，用北京话讲那叫个‘哏儿’！”
一句东北土得掉渣的“贼好”, 再加一个京味儿的“哏儿”，把现场所有人都逗笑了。
“羊肉炒鲜粉是呼市地区近几年流行起来的一道极具地方特色的菜肴，其实这是道老菜，只是一直默默无闻的潜伏了。
这道菜选用的是当年生的羔羊肉，切片直接生炒。粉必须是鲜粉，干粉条涨发的炒不出效果。铺以干椒段、红葱头、土芹菜，出锅前再加把香菜，味道就出来。
这道菜看着土，但确实好吃。羊肉嫩而不膻，粉条软孺筋道，不管是吃饭还是下酒，绝对好菜！”
经李爽这么一讲，羊肉炒鲜粉马上勾起了大家的兴趣。
她接着继续介绍。
“小炒黄牛肉，这道菜不用我介绍大家都熟悉，湖南代表菜，长沙名店炊烟时代曾把它做到了联合国，从此名声大振, 全国遍地开花。”
接下来要介绍的是“龙井虾仁”，介绍前李爽冲几位专业评委微笑一下, 然后清声道：“几位老师都是苏帮菜的魁首泰斗, 在您们面前介绍龙井虾仁有些班门弄斧，有不对的地方请及时指正。”
几位评委微笑颔首。
“龙井虾仁是是江浙一带的代表菜。这道菜将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶清香、色泽雅丽。虾中有茶香，茶中有虾鲜，清口开胃，回味无穷。
虾仁选用太湖里的白虾最佳，白虾体型大，肉体饱满，做出来够个儿且晶莹剔透。龙井当然是咱们的西湖龙井，清香淡雅，回味悠长。”
五位师傅的菜品做的都非常好，极具技术含量，可见其功底深厚。
经过一番评审，呼市师傅做的“羊肉炒鲜粉”获得第一名。
这道菜第一名属实是实至名归，不但大众评委竖大拇指，专业评委也给与了很高的评价——羊鲜粉嫩，草原一绝。
接下来是创新菜的比拼了，这是最精彩也是最紧张的，冠军将要在这里产生。
由于创新菜的制作时间比较长，暂时有了空闲，周晓梅找到了老谭。
“小叔，昨天餐饮协会的会长说咱家举办的这次比赛很好，问能不能再扩大点儿，把别的饭店也加入进来。”周晓梅说。
“别的饭店------”老谭略微想了一下，说：“我的意见是就这样，不搞那些没用的，在滨海那回就是个例子。”
“我也这合计的。估计今天他能和你说这事，提前跟你说一声。”
“嗯，知道了。”老谭点头笑了笑，随后夸了爱将两句，说大赛搞得好，方方面面准备的都齐全，流程也顺趟，越来越厉害了。
周晓梅受到表扬挺高兴，她可是挺长时间没受到表扬了，几乎都忘了表扬啥滋味了。
比赛继续。
最先制作完毕的是长沙师傅，他的作品是“油淋剁椒双味鱼”。
这道菜颇具创意，是清蒸鱼和剁椒鱼的融合，同时辅以羔羊肉片，更具鲜味。
主料选用的是鲜活草鱼，鱼头剁掉，鱼身一破两扇，分别去骨留肉。两扇鱼肉片大片，鱼皮连着不断，片好的鱼片卷起成卷，由于底下的鱼皮连着，看着像连着的波浪。
羔羊肉片成薄薄的大片，也卷起成卷，间隔的放在波浪中间。现在看起来两扇鱼肉不像波浪了，像两条渔船。
一条渔船上铺的是红彤彤的剁椒，一条渔船上撒着色彩艳丽的五彩丝，看着就赏心悦目。
采用的是蒸的技法，由于加入了羔羊卷，一辣一鲜，味道鲜美异常。
第二个端上来的是省城师傅制作的“手抓猪寸骨”。
手抓猪寸骨是道老菜，做法是把猪寸骨先进行腌制，然后炸制而成，食之干香有嚼头，有烧烤味道。
省城师傅把这道菜进行了改良。
首先在口味上打破了传统的咸鲜口。一共十二根猪寸骨，他把六根腌制成奥尔良口味的，六根腌制成烧烤味的。
烹饪技法采用的也不是传统的炸，而是烤，更具香味。
最值得称赞的是烤完之后又用自制的米料烹了一下，味道就更加突出刺激了。并且摆盘独到，每根猪寸骨用锡纸包了尾部，直立的码放在烧烤架上，并配了酒精炉，随时可以自助加热，创意感十足。
第三个完成作品的是苏州师傅，他制作的是山东名菜“虎头鸡”。
这也是一道老菜新做的菜品，且十分成功。
苏州师傅选用的是老鸡的鸡腿肉，提前捶打腌制了二十四个小时，可谓下足了功夫。
炸制时在传统的工艺上加入了小酥肉粉和脆炸粉，成品金黄、酥脆、干香。由于使用的是老鸡的鸡腿肉，腌制的时间长，味道全吃进去了，所以成品回味无穷，口齿留香。
紧接着呼市师傅和北京师傅的作品也都相继完成，呼市师傅制作的是“干嘣小碎羊”，北京师傅制作的是“酸汤木桶牛蛙”。
第二天是厨艺大赛的重头戏——热菜比拼。
开赛前李爽找到正在和评委们聊天的师父，说自己恐怕讲解不了热菜。老谭叫她找忠清去，这事他不管，自己只是个看客。
李爽噘着嘴找到忠清，忠清说就你了，昨天讲解的挺好，按昨天讲的来就行。李爽来气的说讲砸了别怨我。
比拼的第一道菜是规定菜品“锅包肉”。
锅包肉在阿巧各个店的销售一直名列前三, 每个店日均三十九例，单店最多能达到一百二十三例，是北京中央厨房店开业那天创的记录。
由于锅包肉是热销菜，并且老谭早就把这道菜的做法统一了，所以五个师傅的出品几乎一模一样，实在不好评分。
最后评委主席（餐饮协会会长）不得不求助于老谭, 叫他分个好坏。
老谭把五盘锅包肉各尝了一块, 最后长沙师傅胜出。
接下来是地方菜比拼。
省城师傅做的是“农家炒干菜”, 北京师傅做的是“小胡同炒肝”，呼市师傅做的是“羊肉炒鲜粉”，长沙师傅做的是“小炒黄牛肉”，苏州师傅做的是“龙井虾仁”。
五道菜分别是五个区域卖的火的地方菜。比如“农家炒干菜”曾一度在省城稳居销售榜榜首，“羊肉炒鲜粉”一度连着三周卖到售罄。
“农家炒干菜是阿巧自主研发的一道极具东北特色的菜品，从推出之日起就受到客人的好评。”李爽开始了讲解。
“农家炒干菜里面有干豆角丝、干葫芦丝、干黄花菜、干贡菜和干茶树菇。五种干菜经过涨发、初熟处理，然后放在一起用老东北家常菜炒法炒制，俗称‘巴拉巴拉’，炒出来的菜干菜味十足，滋味浓郁，不但充分体现了东北特色，还具有农家风味，有返璞归真、回归田园的气氛。
小胡同炒肝是北京的一道名小吃。咱们老百姓进京，可以不吃全聚德的烤鸭，谭家馆子的黄焖鱼翅，这些都太贵，真吃不起。
但小胡同炒肝、老北京卤煮、小肠陈是必须得尝尝的。
咱家北京店的师傅们各个会做小胡同炒肝，并且做得都贼好，用北京话讲那叫个‘哏儿’！”
一句东北土得掉渣的“贼好”, 再加一个京味儿的“哏儿”，把现场所有人都逗笑了。
“羊肉炒鲜粉是呼市地区近几年流行起来的一道极具地方特色的菜肴，其实这是道老菜，只是一直默默无闻的潜伏了。
这道菜选用的是当年生的羔羊肉，切片直接生炒。粉必须是鲜粉，干粉条涨发的炒不出效果。铺以干椒段、红葱头、土芹菜，出锅前再加把香菜，味道就出来。
这道菜看着土，但确实好吃。羊肉嫩而不膻，粉条软孺筋道，不管是吃饭还是下酒，绝对好菜！”
经李爽这么一讲，羊肉炒鲜粉马上勾起了大家的兴趣。
她接着继续介绍。
“小炒黄牛肉，这道菜不用我介绍大家都熟悉，湖南代表菜，长沙名店炊烟时代曾把它做到了联合国，从此名声大振, 全国遍地开花。”
接下来要介绍的是“龙井虾仁”，介绍前李爽冲几位专业评委微笑一下, 然后清声道：“几位老师都是苏帮菜的魁首泰斗, 在您们面前介绍龙井虾仁有些班门弄斧，有不对的地方请及时指正。”
几位评委微笑颔首。
“龙井虾仁是是江浙一带的代表菜。这道菜将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶清香、色泽雅丽。虾中有茶香，茶中有虾鲜，清口开胃，回味无穷。
虾仁选用太湖里的白虾最佳，白虾体型大，肉体饱满，做出来够个儿且晶莹剔透。龙井当然是咱们的西湖龙井，清香淡雅，回味悠长。”
五位师傅的菜品做的都非常好，极具技术含量，可见其功底深厚。
经过一番评审，呼市师傅做的“羊肉炒鲜粉”获得第一名。
这道菜第一名属实是实至名归，不但大众评委竖大拇指，专业评委也给与了很高的评价——羊鲜粉嫩，草原一绝。
接下来是创新菜的比拼了，这是最精彩也是最紧张的，冠军将要在这里产生。
由于创新菜的制作时间比较长，暂时有了空闲，周晓梅找到了老谭。
“小叔，昨天餐饮协会的会长说咱家举办的这次比赛很好，问能不能再扩大点儿，把别的饭店也加入进来。”周晓梅说。
“别的饭店------”老谭略微想了一下，说：“我的意见是就这样，不搞那些没用的，在滨海那回就是个例子。”
“我也这合计的。估计今天他能和你说这事，提前跟你说一声。”
“嗯，知道了。”老谭点头笑了笑，随后夸了爱将两句，说大赛搞得好，方方面面准备的都齐全，流程也顺趟，越来越厉害了。
周晓梅受到表扬挺高兴，她可是挺长时间没受到表扬了，几乎都忘了表扬啥滋味了。
比赛继续。
最先制作完毕的是长沙师傅，他的作品是“油淋剁椒双味鱼”。
这道菜颇具创意，是清蒸鱼和剁椒鱼的融合，同时辅以羔羊肉片，更具鲜味。
主料选用的是鲜活草鱼，鱼头剁掉，鱼身一破两扇，分别去骨留肉。两扇鱼肉片大片，鱼皮连着不断，片好的鱼片卷起成卷，由于底下的鱼皮连着，看着像连着的波浪。
羔羊肉片成薄薄的大片，也卷起成卷，间隔的放在波浪中间。现在看起来两扇鱼肉不像波浪了，像两条渔船。
一条渔船上铺的是红彤彤的剁椒，一条渔船上撒着色彩艳丽的五彩丝，看着就赏心悦目。
采用的是蒸的技法，由于加入了羔羊卷，一辣一鲜，味道鲜美异常。
第二个端上来的是省城师傅制作的“手抓猪寸骨”。
手抓猪寸骨是道老菜，做法是把猪寸骨先进行腌制，然后炸制而成，食之干香有嚼头，有烧烤味道。
省城师傅把这道菜进行了改良。
首先在口味上打破了传统的咸鲜口。一共十二根猪寸骨，他把六根腌制成奥尔良口味的，六根腌制成烧烤味的。
烹饪技法采用的也不是传统的炸，而是烤，更具香味。
最值得称赞的是烤完之后又用自制的米料烹了一下，味道就更加突出刺激了。并且摆盘独到，每根猪寸骨用锡纸包了尾部，直立的码放在烧烤架上，并配了酒精炉，随时可以自助加热，创意感十足。
第三个完成作品的是苏州师傅，他制作的是山东名菜“虎头鸡”。
这也是一道老菜新做的菜品，且十分成功。
苏州师傅选用的是老鸡的鸡腿肉，提前捶打腌制了二十四个小时，可谓下足了功夫。
炸制时在传统的工艺上加入了小酥肉粉和脆炸粉，成品金黄、酥脆、干香。由于使用的是老鸡的鸡腿肉，腌制的时间长，味道全吃进去了，所以成品回味无穷，口齿留香。
紧接着呼市师傅和北京师傅的作品也都相继完成，呼市师傅制作的是“干嘣小碎羊”，北京师傅制作的是“酸汤木桶牛蛙”。